STORIA DELLA MOSTARDA MANTOVANA

Come si produce la mostarda
La frutta, raccolta al giusto grado di maturazione, viene lavata, pelata, affettata e messa a macerare con limone e zucchero. Durante la macerazione di 24 ore si forma una soluzione zuccherina che viene raccolta, portata ad ebollizione e versata sulla frutta. Nel momento della canditura della frutta avviene un normale procedimento fisico, attraverso il quale la frutta, immersa in una soluzione zuccherina, cede la sua parte acquosa alla soluzione in cui è immersa, mentre questa trasferisce alla frutta gli zuccheri. Questa operazione deve essere ripetuta per 2/3 giorni consecutivi e consente alla frutta di rimanere turgida e soda mantenendo le sue caratteristiche organolettiche. Finiti i passaggi si sbollenta frutta e succo, di solito per circa 20 minuti, per evitare che la frutta si cuocia troppo.
La cottura, però, può variare a seconda del gusto, può esserci mostarda più chiara cioè meno cotta e più croccante, mostarda più scura cioè più cotta e più dolce.
Si lascia raffreddare, si unisce la senape e si invasa. L’intensità aromatica data dalla senape diminuisce in modo naturale con il passare del tempo anche senza aprire il vasetto. Una costante della mostarda è il riposo. La frutta riposa sempre tra un passaggio e l’altro e anche la mostarda appena invasata avrà bisogno di un periodo di riposo prima di essere consumata.

Cos'è la senape?
Mostarda piccante o dolce?
La senape è una pianta originaria dell'Asia, appartenente alla famiglia delle Crocifere, i cui frutti erano già noti ed apprezzati in Cina tremila anni prima di Cristo.
Essa è presente nel bacino del Mediterraneo nelle sue quattro varietà: senape gialla o bianca, senape bruna, senape nera e senape selvaggia. L'arbusto di cui altezza può arrivare fino a due metri presenta fiori gialli e fogliame di un verde raggiante, nel mese di Luglio genera numerosi frutti a forma di baccello in cui al suo interno sono contenuti i grani. Attualmente la senape è coltivata su scala industriale, soprattutto in Francia ed in Germania; seminata in maggio, dà i propri frutti due mesi più tardi, rigenerando nel contempo i terreni e contribuendo alla loro riossidazione.
I semi macinati hanno un profumo intenso e pungente, un sapore aspro, irritante, che sprigiona una sensazione di calore tipica dei cibi piccanti e conferisce un gusto inconfondibile alle preparazioni gastronomiche.

Che differenza c'è tra senape e mostarda?
La lingua ha generato una certa confusione.
In Inghilterra ed in Francia, con i nomi mustard e moutarde, si indicano indifferentemente la pianta, i semi e le salse che ne derivano.
La mostarda, nella sua eccezione italiana, è una preparazione piccante a base di senape ma la parola deriva dal latino mustum (mosto), poiché il mosto di vino era un ingrediente basilare in alcune salse.
La mostarda italiana, come la conosciamo ai giorni nostri, è caratterizzata dalla presenza di frutta candita contenuta in uno sciroppo aromatizzato con una quantità variabile di senape.

Mostarda Mantovana: brevi cenni storici
Il termine "mostarda" deriva dal latino mustum ardens, preparazione piccante in cui vengono utilizzati semi di senape pestati. L'origine della mostarda si può far risalire al 1300, inizialmente, nasce come prodotto di lusso: ce ne riportano notizia alcuni documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questo alimento sulla mensa dei signori di Mantova.
Il suo uso popolare, grazie alla maggiore fluibilità di zucchero e senape, si diffonde sopratutto a partire dal 1600 presso le famiglie contadine dell'Italia settentrionale che ne fanno largo consumo prevalentemente intorno al periodo delle feste natalizie.
E' un prodotto tipico che però, negli ultimi tempi, ha rischiato l'estinzione.
Tuttavia, oggi il suo consumo è stato recuperato ed esaltato, viene proposta in gran parte dei menu tipici  come accompagnamento ad antipasti, a secondi o come contraltare al formaggio.